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Ramen - No Japão é o que mais comem

Ramen - No Japão é o que mais comem

Ramen

No Ocidente um dos pratos japoneses que tem vindo a crescer de popularidade é o Ramen. No Japão é dos pratos que mais comem, ao ponto de haver um nome específico para os fãs de Ramen - Raota.

O Ramen foi um prato que chegou ao Japão vindo da China por volta de 1488, mas só em 1870 é que começou a ser mais divulgado. O povo japonês assimila com curiosidade tudo o que vem de fora, depois estuda maneiras de o melhorar e adaptar ao seu gosto, tornando-o, na minha opinião, muito melhor. O Ramen não foi excepção. Em 1910, abria em Tokyo, a primeira loja de Ramen com um toque japonês, acrescentando o tradicional molho de soja, porco chashu (porco grelhado e temperado) e raízes de bamboo. Essa loja chamava-se Rairaiken, e foi o início de uma moda que teve o seu boom depois da II grande guerra, devido à escassez de alimentos e a abundância de trigo fornecida pelos americanos. Como os japoneses não faziam muito pão, viraram-se para as massas chinesas (Ramen) que só necessitariam de um caldo feito com ossos de animais, alguns vegetais e pouco mais para terem um prato de Ramen. Assim abriram muitas lojas de Ramen nessa altura.

À medida que iam voltando para as suas terras natais, os japoneses levavam consigo a receita e começaram a adaptar aos gostos e ingredientes locais. Por exemplo, em Kyushu, começaram a cozer os ossos de porco cada vez mais tempo, desenvolvendo o tão famoso tonkotsu ramen que arrasou os japoneses nos anos 80.

 

Cup’a’Noodles - Uma história de sucesso

Em 1958, Momofuko Ando, depois de observar as filas de pessoas que esperavam a sua vez para comerem um delicioso Ramen, decidiu criar uma maneira de ter Ramen instantâneo e mais barato.
Num barracão no seu quintal, lançou-se a inúmeras experiências, para tentar fazer os Ramen prontos a comer mas sem perder sabor e qualidades. Após inúmeras tentativas falhadas, conseguiu criar os primeiros noodles de galinha, usando uma técnica semelhante à tempura.
Acabou por fundar a Nissin Food products e lançou os primeiros Ramen instantâneos, no sabor que o filho mais gostava. Em 1971, desenvolveu os famosos Cup’n’Noodles.

O Ramen por cá

Na Europa, tem havido um crescente interesse nos Ramen japoneses. Um inquérito feito no Japão em 2014 dizia que 32% dos visitantes ao Japão, tinham escolhido o Ramen como a comida preferida deles durante a visita, muito acima de sushi e tempura.

O Ramen é composto por Tare, Dashi, Toppings e a massa.

Tare quer dizer molho em japonês, mas no Ramen é mais do que isso, é o segredo do Ramen. O Tare é um concentrado que define a quantidade de sal e umami que o Ramen terá. Um bom Tare e na quantidade certa é o que define um bom Ramen.

Dashi é o caldo ou a sopa propriamente dita. É o Dashi que define que tipo de Ramen vamos comer. Caldo de porco, galinha, vegetariano, etc…

Toppings, como o nome indiva é o que se põe por cima para acompanhar a massa Ramen.

E depois há a propriamente dita massa.

Eu cá estou rendido ao Ramen desde 2003 e desde que temos estado privados de viajar e de até degustar de um Ramen num dos poucos restaurantes que começam a aparecer por cá, tenho feito a minha versão em casa.

Eis a minha receita de um Ramen vegetariano, baseada num livro de receitas de Brian MacDuckston:

Tare:

  • 30 gramas de Shiitake seco
  • 360 ml de água
  • 60 gramas de kombu
  • 17% do peso do molho em sal
  • cerca de 480ml de molho de soja

Preparação

  1. Moer o shiitake em pó.
  2. Pôr a água num tacho grande adicionar o kombu. Deixar ferver. Depois deixar Marina durante 2 minutos. Retirar o kombu.
  3. Juntar o pó de Shiitake à agua e deixar ferver novamente. Quando estiver a ferver tirar do lume e passar por um filtro de papel ou pano.
  4. Pesar esse líquido e juntar 17% desse peso em sal.
  5. Misturar bem
  6. Medir a quantidade exacta de líquido obtida e misturar com a mesma quantidade de molho de soja num tacho.

Isto é o suficiente para 10 doses e pode ser guardado num frigorifico por alguns meses.


Dashi:

  • 450 gramas de cogumelos
  • 1,5 litros de água

Preparação

  1. Ferver os cogumelos cortados em quartos na água e depois deixar marinar em lume brando.
  2. Marinar destapado até o caldo reduzir para metade (aproximadamente 20 a 30 minutos)
  3. Coar a sopa e requerer quando for necessário servir

Este Dashi dá para 3 doses de Ramen

Toppings:

  • Para 2 pessoas em usei 5 cogumelos shiitake cortados em fatias e couve-coração, bem como sementes de sésamo

Preparação

  1. Cortar os Shiitake em fatias e cozinhar num tacho juntamente com a couve-coração durante uns 10 minutos.
  2. Coar e reservar

Ramen (massa)

  • massa Ramen congelada ou desidratada

Cozer a massa durante 30 segundos ou conforme instruções da embalagem.

Preparação do Ramen

  1. Aquecer o Dashi. Juntar o Tare. A proporção a servir de Tare é de 1 para 10 de Dashi. Ou seja uma taça de ramen normalmente leva 360ml de Dashi logo 36 ml de Tare.
  2. Cozer o Ramen e por imediatamente no caldo. Juntar o Topping por cima e comer enquanto está quente.


Espero que gostem.

 

04 MARÇO 2021

AUTOR: JORGE FERRAO