Talvez por ser uma ilha e com invernos rigorosos, o Japão desenvolveu o processo de fermentação como nenhum outro país do mundo.
A fermentação é um processo natural que conserva os alimentos e que faz muito bem à saúde.
Os japoneses têm centenas de produtos fermentados, tais como Sakes, Miso e Shôyo (molho de soja). Até a tinta Indigo feita pelo método artesanal é alvo de um processo de fermentação, que deriva no Sukumo ( o principal ingrediente para a tinta ).
Para os japoneses, a fermentação é um processo espiritual, já que consideram que todas as coisas vivas são deuses.
Um país tão dedicado a ela, que até tem um designer de fermentação: Hiraku Ogura.
Nascido em Tokyo em 1983, e após ter estudado fermentação na Universidade de Tokyo de Agricultura, Hiraku começou um laboratório de fermentação em Koshu. Hiraku está fascinado com o que chama de uma sociedade invisível, já que para que um processo de fermentação ocorra é necessário haver um conjunto de microorganismos que trabalhem em conjunto, tal como a nossa sociedade.
Hiraku começou o seu interesse em comida fermentada após um professor lhe ter recomendado inserir fermentados na sua alimentação, de forma a melhorar a sua saúde pois Hiraku sofria de asma.
Sendo formado em design, e após ter trabalhado em publicidade como diretor de arte, Hiraku, direcionou as suas capacidades para demonstrar as funções dos microorganismos invisíveis da fermentação, através de workshops, livros e animações. Ele fez uma canção e vídeo, Temaemiso no uta, (canção de miso caseiro feito á mão) que ganhou o “Good Design award” em 2014 para dar a conhecer e aumentar o consumo de comida fermentada, especialmente miso entre os jovens, que tem vindo a decrescer o seu consumo em 40% nos últimos 20 anos.
Também escreveu um livro chamado Fermentation Cultural Anthropology (Kirakusha), e de momento embarcou numa aventura de registar processos de fermentação pelos 47 distritos do Japão, e regista-os no seu blog
Na minha segunda viagem ao Japão, em 2006, fui com 2 amigos e posso dizer que foi uma aventura.
Enquanto na minha primeira viagem fui para o Norte do Japão. Nesta segunda viagem, fomos para sul.
Fomos desde Tokyo até Okinawa, passando por Nikko, Kyoto, Nara, Hiroshima e Fukuoka.
Em Hiroshima, depois de uma pesada lição de história no museu da Paz, fomos procurar um restaurante que servisse uma comida que nos fizesse sentir vivos. Fomos almoçar num restaurante que servia Fugu (peixe balão). Para quem não sabe, Fugu é uma iguaria muito perigosa porque, se mal arranjado, o seu veneno é tão tóxico que pode matar.
Para um itamae poder servir Fugu, tem que ter uma licença especial que demora algum tempo de treino para obter.
Decidimos arriscar, e pedimos Fugu para almoçar entre outras coisas. Ao contrário do que se esperava, o que realmente tive medo de provar, não foi o Fugu, foi o Natô. Natô é daquelas coisas que até mesmo os japoneses dizem, que se ama ou odeia. E a julgar pela expressão dos meus amigos era mais a última.
Natô são feijões de soja fermentados que têm um sabor muito forte, segundo dizem. Sim, porque depois de ter apreciado um delicioso Fugu, com o risco da minha vida, não quis arriscar mais e deixei o Natô para os aventureiros natos.
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